ICS03.120.99 CCSA00 5118 四川省雅安市地方标准 DB5118/T27—2023 食堂餐饮节约管理规范 Managementspecificationsofcateringthriftforcanteens 2023-05-29发布 2023-05-29实施 雅安市市场监督管理局  发布 DB5118/T27—2023 I目次 前言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................1 5餐饮服务............................................................................2 6宣传教育............................................................................4 7监督评价............................................................................4 DB5118/T27—2023 III前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由雅安市市场监督管理局提出。 本文件由雅安市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：雅安市市场监督管理局、雅安市商务局、雅安市教育局、雅安市机关事务管理局、 雅安市质量检验检测院、雨城区教育局、雅安中学。 本文件主要起草人：王亚文、李剑、王珊、王颀、乐鸿强、官健、杨松、余正伦、董治军、吴莎、 魏垚名、徐颖、莫彬。 DB5118/T27—2023 1食堂餐饮节约管理规范 1范围 本文件规定了食堂餐饮节约管理的基本要求、餐饮服务、宣传教育和监督评价。 本文件适用于雅安市行政区域内各机关单位、企事业单位和学校等食堂餐饮节约管理工作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T24359第三方物流服务质量要求 GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T28577冷链物流分类与基本要求 GB/T34767水产品销售与配送良好操作规范 DB51/T2610节约型机关建设规范 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018年〕第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮节约cateringthrift 在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，餐饮服务提供者通过提高原料利用率、促进节能环保并 采取适当措施减少食品生产经营各个环节食物浪费的行为规范。 3.2 餐厨垃圾Restaurantfoodwaste 机关单位、企业事业单位和学校等食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐、用餐等活动中产生的食 物残渣、残液、食品加工废料等废弃物。 4基本要求 4.1组织要求 4.1.1应明确管理职责，成立餐饮节约管理工作小组，负责组织、协调、监督食堂的餐饮节约管理工 作。 4.1.2组织、完善、落实食品安全责任制，食堂经营者应对食品安全负责，采取有效措施保证就餐者 DB5118/T27—2023 2的食品安全。 4.1.3食堂管理部门应在食堂或其他信息平台公示食品安全管理机构、食品经营许可证、从业人员健 康证明、食品安全风险分级等级标识、日常监督检查结果以及菜谱等信息。 4.2制度要求 4.2.1应建立并实施食堂餐饮节约管理制度，包括设备实施节能节水、原料采购、运输储存、粗加工、 烹调、售餐、用餐、回收、宣传教育、监督评价等内容。 4.2.2应建立餐饮场所设施设备管理制度，并形成环境、设施设备的清洗消毒、维修保养记录。 4.2.3应建立原材料和食品添加剂的采购及使用制度，按规定保存采购台账和使用记录。 4.2.4应建立食堂垃圾处置制度，对餐厨和其他垃圾进行分类处理。 4.2.5应建立食堂餐饮节约监督评价制度，定期对餐饮节约管理的施行效果进行监督评价。 4.3人员要求 4.3.1应制定管理人员责任制，安排专人负责落实节约管理制度的要求，并定期进行考核总结。 4.3.2应加强厨师业务技能培训，提高菜品烹饪水平，减少就餐者因菜品口味等原因而造成的浪费。 4.4设施设备要求 4.4.1各食堂应优先选择使用节能型设备，包括冰箱、冰柜、灶具等，节能型设备的选择应符合国家 节能标准。设施设备的使用管理应符合DB51/T2610的要求。 4.4.2应使用节水型水龙头，并定期检查食堂各处有无漏水情况。 4.4.3食堂安装空调、灯具等设备时，应按照食堂区域面积情况进行合理的能效选择。 4.4.4食堂和厨房区域在不使用时，应尽量关闭除食材储存等必需的其它设备，减少能源消耗。 4.4.5实行巡查签退机制，食堂下班后由专人巡查水电气等设备的关闭情况，在登记复核后完成签退。 5餐饮服务 5.1总体要求 5.1.1规范食堂日常经营管理，制止餐饮浪费行为。 5.1.2建立健全食堂节约用餐制度，督促就餐者主动节约，反对浪费。 5.1.3按照食品卫生管理要求做好食材管理，建立切实可行的长效节约防控管理措施。 5.1.4应对食堂的原料、物料、人工、能耗等进行定期成本核算，为餐饮节约提供数据支撑。 5.2菜单设计 5.2.1丰富菜单的设计，宜提供大份菜、半份菜、大份主食、中份主食、小份主食、拼盘菜等多样化 规格供就餐者选择。 5.2.2食堂应提前公布食谱，根据就餐人员意见进行菜品种类调整。 5.2.3菜单中应包含营养搭配均衡的套餐，并且包括不同民族的饮食选项。 5.3采购验收 5.3.1可通过招投标、询价的方式确定食材原料的合格供应商，实行定点采购、分批配送。中小学等 按食谱菜单统一配送食材的食堂，需根据菜单核定验收食材种类、数量和质量，并保存完整票据。