ICS67.020 X20DB5120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T13—2023 苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾 2023-06-09发布 2023-06-16实施 资阳市市场监督管理局发布 DB5120/T13—2023 I目  次 前言..................................................................................................................................................................II 引言.................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件............................................................................................................................................1 3术语和定义....................................................................................................................................................1 4基本要求........................................................................................................................................................2 5原料选取........................................................................................................................................................2 6烹饪器具........................................................................................................................................................2 7制作工艺........................................................................................................................................................3 8盛装方法........................................................................................................................................................3 9质量要求........................................................................................................................................................3 10最佳食用时间和温度..................................................................................................................................3 DB5120/T13—2023 II前言 为传承“麻辣小龙虾”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。 本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。 本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市雁江区心缘大酒店。 本文件主要起草人：秦照明、陈明。 本文件参加起草人：陈崇峰、陈彦熹、李劲松。 本文件首次发布。 DB5120/T13—2023 III引 言 “麻辣小龙虾”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价 值，因其口味众多，食材选用产自本地自然水源人工养殖的小龙虾烹饪而成，深受广泛喜爱和关注。2017 年央视七台对资阳市雁江区心缘大酒店烹饪“麻辣小龙虾”进行了专题采访；2019年资阳市雁江区“我 有传家菜”比赛中“麻辣小龙虾”荣获一等奖荣誉称号，2021年7月天府旅游美食名录正式发布资阳雁 江8道美食名单“麻辣小龙虾”名列其中；2022年四川省烹饪协会、四川省旅游学院、资阳市餐饮协会、 资阳市长寿文化研究会共同对中和小龙虾传承烹饪工艺进行考察调研，一致认为中和小龙虾的烹饪技艺 是雁江区苌弘美食文化之乡的重要技艺，将为推动文旅餐饮服务产业的发展起到非常重要的作用。 “麻辣小龙虾”菜品典型形态示范如下图： 图1小龙虾菜品典型形态 DB5120/T13—2023 1苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾 1范围 本文件规定了资阳苌弘美食菜系烹饪技艺-麻辣小龙虾的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪 器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。 本文件适用于资阳市行政区域内麻辣小龙虾的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T4927啤酒 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T18187酿造食醋 GB/T30383生姜 GB/T41811魔芋凝胶食品质量通则 GH/T1284青花椒 NY/T578黄瓜 NY/T580芹菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1070辣椒酱 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10756泡菜 SB/T10967红辣椒干流通规范 《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监管总局令第49号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 DB5120/T13—2023 23.1 麻辣小龙虾 采用产自资阳市自然水源养殖的小龙虾为主料，运用炸、焖、煮等烹调技法，以黄瓜、洋葱、魔芋、 大葱为辅料，配以干辣椒、青花椒、豆瓣酱、姜、蒜、食醋等为调味料，经烹饪加工做成的麻辣味小龙 虾菜品。具有色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣鲜香的特点。 4基本要求 烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制 作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院 食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 5原料选取 5.1数量 5.1.1主料：小龙虾1000g。（单只约25g最佳）、食用植物油1500ml。 5.1.2辅料：黄瓜100g、洋葱100g、魔芋150g、大葱50g。 5.1.3调料：豆瓣酱25g（临江寺豆瓣酱最佳）、泡椒25g、姜粒10g、蒜粒10g、干辣椒节15g、青 花椒10g、鸡精调味料5g、味精5g、啤酒300ml、孜然粉5g、十三香5g、辣鲜露20g、食用盐2g、 食醋2ml（中和醋最佳）、酱油5ml、白砂糖2g、胡椒粉3g。 5.2质量要求 5.2.1小龙虾应符合GB2733的规定。 5.2.2食用植物油应符合GB2716的规定。 5.2.3黄瓜应符合NY/T578的规定。 5.2.4洋葱、大葱、蒜应符合NY/T744的规定。 5.2.5魔芋应符合GB/T41811的规定。 5.2.6豆瓣酱应符合NY/T1070的规定或相关产品标准规定。 5.2.7泡椒应符合