ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 46—2023 东坡菜 术语和定义 2023 - 4 - 14 发布 2023 - 5 - 14 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 46 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 DB5114/T 46 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川王家渡食品有限公司、四川眉州东坡餐饮管 理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、眉山岷江东湖 饭店管理有限公司、眉山宾馆管理有限公司、东坡区马旺 子饭店管理有限公司、四川开元禧悦酒店、幺 麻子食品股份有限公司。 本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权。 DB5114/T 46 —2023 3 东坡菜 术语和定义 1 范围 本文件规定了东坡菜的术语和定义。 本文件适用于东坡菜的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 3 术语和定义 SB/T 10946 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东坡菜 亦称眉山菜，是指以东坡文化为底蕴，通过对川菜技艺的传承和创新，烹饪体现东坡故里鲜明风味 特色的所有菜肴的统称。 火力类 3.2 3.2.1 火候 导热介质供给原料加热量的大小和受热的时间。 3.2.2 火力 烹饪过程热传导介质的高低或大小。 3.2.3 导热介质 能传递热量的媒介物。 3.2.4 旺火 烹饪时所用的最大火力。特征是火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。 3.2.5 中火 又称“温火”，其火力仅次旺火。特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。 3.2.6 小火 又称“文火”，其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。 DB5114/T 46 —2023 4 烹调工艺类 3.3 3.3.1 红烧 将经加工后的原料或半成品，入锅掺入汤并进行调味后，先用旺火烧沸，再用中火或小火使原料成 熟、入味的烹调方法。 3.3.2 干烧 将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料随汤汁的挥发而肥软，味充分渗入原料内部或依 附在原料表面上，采用自然收汁。 3.3.3 小炒 将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。 3.3.4 生炒 将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的一种烹调方法。 3.3.5 熟炒 经熟处理后的原料，再经切配后，用中火热油，加调料及配料炒至成菜的一种烹调方法。 3.3.6 爆炒 将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火热油快速烹调成菜的一种烹调方法。 3.3.7 煸炒 使原料在成熟的过程中脱水至满足适宜状态的一种烹调方法。 3.3.8 熘炒 将加工成形的原料调味或预处理后，再炒制成菜的一种烹调方法。 3.3.9 焖 经初步熟处理的原料，掺入汤汁，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再加盖用中火或小火进行较长时间加 热的一种烹调方法。 3.3.10 炖 先用旺火烧沸，然后 用中、小火将原料加工成熟的一种烹调方法。 3.3.11 煨 用小火加工时间较长的一种烹调方法。 3.3.12 煮 将原料放入相宜的汤汁（水）内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。 3.3.13 DB5114/T 46 —2023 5 炸 将原料经受热脱水至一定程度的一种烹调方法。 3.3.14 软炸 将原料经处理或调味后，码味上浆，放入 120℃油锅内，用中火加热定形断生后，再放入 160℃的油 锅内，炸至外酥内嫩的一种烹调方法。 3.3.15 烩 将经过蒸、炸、煮等熟处理后的半成品原料，加入汤汁、调料，用中火加热成菜的一种烹调方法。 3.3.16 煎 将处理后的原料或半成品、 成品， 投入煎锅内煎至成熟或半成熟使其赋予特有风味的一种烹调方法。 3.3.17 熏 将原料经处理或调味后，置于熏炉中，利用熏制材料不完全燃烧时产生的浓烟，使原料吸收或依附 上特殊的烟香味的一种加工方法。 3.3.18 蒸 将处理后的原料或半成品、成品在封闭设备器具中，采用蒸汽加热菜肴一种烹调方法。 3.3.19 粉蒸 将原料改刀成形、调味，与适量米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟的一种烹调方法。 3.3.20 冲 将原料倒入沸腾的汤中使原料成熟的一种烹调方法。 3.3.21 烤 将加工后的原料或半成品、成品，采用烤制设备制加热菜肴赋予特有风味的一种烹调方法。 3.3.22 卤 将加工好的原料，放入卤汁中加热成熟，使卤汁的风味渗透到原料内的一种烹调方法。 3.3.23 汤煨 将原料在鲜汤中煮或蒸制 -定时间，以增加醇厚鲜味的一种烹调方法。 3.3.24 汆水 将加工好的原料，放入具有一定温度的汤或水中加热断生、调味或不调味的一种烹调方法。 3.3.25 焯水 将加工好的原料，放入沸水中加热，过程撇除表面浮沫去除异味和定型的一种预处理烹调方法。 3.3.26 DB5114/T 46 —2023 6 过油 又称滑油，将原料切块、切丝后，投入低油温油锅滑油断生，为调味前做预处理的一种烹调方法。 3.3.27 烧毛刮洗 采用喷火枪或其他明火烧去原料表面的毛发，然后再用温水浸泡刮洗干净的一种操作方法。 3.3.28 漂洗 将原料置于流动清水中进行解冻、去除血水、去腥的一种预处理方法。 3.3.29 出胚 将经加工好或已腌制好的原料放入沸水锅中煮烫紧皮 ,以除去血水， 是半成品原料的一种烹调方法。 3.3.30 刷糖晾胚 将原料入沸水锅煮烫至表层定形后捞起，晾干水分， 趁热抹上一层薄薄的饴糖等调料 ，再置于通风 处，吹干表面水气的一种操作方法。 3.3.31 冻 将改刀成形的原料加热成 熟， 投入含胶质和调味品的汤汁中加热至沸， 撇净浮沫及油分， 待冷却后， 原料与汤汁凝结在一起固体成菜的一种烹调方法。 3.3.32 虎皮 菜肴在烹调前，将原料放入油锅中炸至表皮起皱、变色发硬，再用凉水浸泡使表皮呈现似虎皮形态 的一种操作方法。 3.3.33 灯盏窝 炒肉片时，由于肉片受热吐油而形成凹凸的一种状态。 3.3.34 拔丝 将经过油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起丝的糖液中粘匀，拉出糖丝成菜的烹调方法。 3.3.35 沾糖 将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的方法。 3.3.36 瓤 将加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美的形态。 3.3.37 蒙 将加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力。 3.3.38 贴 选用熟猪肥膘肉或吐司作底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴 上其他原料，使其整齐美观。 DB5114/T 46 —2023 7 3.3.39 卷 将烹任原料加工成较长较宽的薄片，裹入馅料，使其呈现不同的卷形。 3.3.40 牵 将已加工好的各种原料，在成菜的四周、两端或中央牵上各种图案，以衬托主菜。 3.3.41 拼摆 将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。 3.3.42 扎捆 用细和长的原料将主料捆成一定的形状，使其美观大方。 3.3.43 雕刻 将食用烹饪原料雕成各种形状 ，使其造 型美观。 3.3.44 压模 将需加工的原料改成厚薄均匀的块状， 在特定的象形模具压出图形。 3.3.45 捏包 将原料加工成一定 厚薄的面皮，然后包入特定的辅料，捏成形状。 调味类 3