ICS67.020 CCSX 4416 河源市地方标准 DB4416/T15—2022 卷曲形炒青绿茶加工技术规程 TechnicalspecificationforProcessingofcrimpRoastingGreenTea 2022-12-31发布 2023-01-15实施 河源市市场监督管理局  发布 DB4416/T15—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：河源市香车美人茶业有限公司、广东省农业科学院茶叶研究所、河源市农业技术 推广中心、紫金县金丰号农业发展有限公司、河源市秋月茗山农业科技发展有限公司、和平县天富发展 有限公司、广东省阳明茶业有限公司、连平县顺意种植专业合作社、紫金县斗记茶业有限公司、河源市 丹仙湖茶叶有限公司、紫金县金山茶业科技发展有限公司。 本文件主要起草人：凌彩金、张建中、赖巧芳、张雪梅、曾伟霞、管悦、周巧仪、郜礼阳、曾金莲、 梁冬霞、朱李望、朱勤奋、谢舒雯、郑伟东、罗元、邱丽芳、何东波、刘鑫华。 DB4416/T15—2022 2卷曲形炒青绿茶加工技术规程 1范围 本文件规定了卷曲形炒青绿茶加工的术语和定义、加工要求、加工技术、包装和贮运。 本文件适用于河源地区卷曲形炒青绿茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB3095环境空气质量标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32744茶叶加工良好规范 SB/T10034茶叶加工技术术语 3术语和定义 SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件，为方便使用，以下重复列出了其中部分术 语和定义。 3.1 卷曲形炒青绿茶crimproastinggreentea 以河源行政区域内种植的中小叶种茶树[Camelliasinensis(L.)O.kuntze]的芽、叶嫩茎为原料， 经过摊青、杀青、揉捻、炒青、干燥（炒干或烘干）等工艺加工制成，具“外形卷曲紧结”品质特点的 绿茶产品。 3.2 摊青spreadoutthegreenleaf 茶叶鲜叶采摘后在通风环境下摊放的过程。 3.3 DB4416/T15—2022 3二青first-steproasting 揉捻叶第一道采用滚筒杀青机或炒茶机干燥。 3.4 三青second-steproasting 二青经摊凉后继续采用滚筒杀青机或炒茶机干燥，并进行理条、紧条。 3.5 干燥hertenergydehydratio 三青后继续使用炒茶机或滚筒杀青机干燥，使色泽灰绿、灰白或黄绿，茶香浓郁，达到规定干燥标 准。 4加工要求 4.1鲜叶原料要求 鲜叶原料为中小叶种茶树的芽、叶嫩茎。鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶 类夹杂物。分级质量要求见表1。 表1卷曲形炒青绿茶各等级鲜叶要求 等级 要求 特级 一芽一叶初展≥90% 一级 一芽二叶≥90% 二级 一芽三叶或同等嫩度对夹叶≥90% 三级 一芽四五叶或同等嫩度对夹叶≥85% 4.2场地要求 4.2.1茶叶加工场所应符合GB/T32744中第5部分的规定。 4.2.2生产场所远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源，应离开交通主干道不少于20m，离垃圾场、畜牧场、医院、粪池不少于50m，离开经常喷洒 农药的农田不少于100m。 4.2.3生产场所所处的大气环境应符合GB3095的规定。 4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。 4.3设备要求 4.3.1加工设备应符合GB/T32744中第6部分的规定。 4.3.2直接接触茶叶的设备和用具应无毒、无异味，不宜采用会造成二次污染的金属及合金材料。宜 选用不锈钢等清洁材料。 DB4416/T15—2022 44.3.3直接接触茶叶的加工零部件不宜用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等 材料制成。 4.3.4加工设备中的炉灶、热风炉等应设置在加工车间墙外，燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅 炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。 4.3.5用电、气、颗粒等清洁能源，逐步代替煤、柴等传统能源。 4.3.6新购设备要清除材料表面的防锈油，清洗用水应符合GB5749规定。每个茶季的开始，应对设 备进行清洁、除锈和保养；茶季结束后，应对设备进行定期检修。 4.4人员要求 4.4.1加工人员应符合GB/T32744中7.6的规定。 4.4.2加工人员上岗前应参加加工技术、卫生知识、安全要求等的培训，掌握加工技术和操作技能。 4.4.3加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 4.4.4加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产车间前应洗手、更衣、换鞋、带帽；加工、包装场 所禁止吃食物、吸烟和随地吐痰。 4.4.5加工人员上岗时不应化妆、涂指甲油、喷香水，不应佩戴首饰和手表，不得将与生产无关的个 人用品和饰物带入车间。 4.4.6负责人和技术骨干应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安 全相关培训，提高对产品和质量安全的认识，明确其责任。 5加工技术 5.1加工工艺流程 摊青→杀青→揉捻→炒二青→摊放→炒三青→摊放→干燥（炒干或烘干）。 5.2摊青 5.2.1摊青方法 可选用竹盘或萎凋槽摊青。 5.2.2竹盘摊青 宜薄摊，厚度1cm～3cm，时间为3h～10h。 5.2.3萎凋槽摊青 厚度10cm～15cm，时间4h～10h为宜。若鲜叶有表面水或叶温升高，需吹风以蒸发表面水和降 低叶温。 5.2.4摊青程度 摊青结束时，鲜叶含水量宜控制在65%～72%，叶质变软，青草味消退，清香初显。 DB4416/T15—2022 55.3杀青 5.3.1杀青方法 采用机械杀青，掌握高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。 5.3.2机械杀青 以滚筒杀青机为主，温度260℃～340℃，时间3min～5min，投叶量6.5kg～10kg。 5.3.3杀青程度 鲜叶色泽转变为暗绿，手握成团、折梗不断、青草气消失、茶香散出，杀青叶含水量50%～60%。 5.4揉捻 5.4.1揉捻方法 按不同机型，投叶量以揉桶容量的90%～95%为宜，揉捻加压按照“轻—重—轻”顺序依次加压， 以嫩叶宜轻、老叶宜重的原则操作，时间15min～60min。 5.4.2揉捻程度 揉捻以叶片紧卷成条，少量茶汁溢出附于茶条表面为适度。 5.5炒二青 滚筒杀青机锅温200℃～230℃，时间20min～30min，以抛炒为主，以失水为主要目的，结合做 条造型，至茶叶手触略有刺手感为度，含水量为40%～50%，茶叶稍弯曲。 5.6炒三青 滚筒杀青机锅温150℃～200℃，时间30min～60min，以抛炒为主，以失水为主要目的，结合做 条造型，至茶叶手触有刺手感为度，含水量为25%～30%，茶叶成卷曲形。 5.7摊放 将炒二青或炒三青的茶叶薄摊30min～60min，宜辅助吹风冷却，以手握无温热感为宜。 5.8干燥 5.8.1烘干 烘干分两次，第一次烘干机烘箱温度为100℃～120℃，先高后低，厚度2cm～3cm，时间50min～ 90min；摊放，第二次烘干机烘箱温度为80℃～100℃，先高后低，厚度2cm～3cm，时间60min～ 120min，含水量控制5%以下。 5.8.2炒干 滚筒杀青机锅温为80℃～160℃，先高后低，时间120min～360min，以抛炒为主，含水量控制5% 以下。 6包装和贮运