ICS 03.080.30 CCS A 12 44 广东 省地方 标准 DB44/T 2423—2023 粤菜餐厅西关风情特色服务规范 Service specification for Cantonese restaurant of Xiguan custom 2023 - 05 - 06发布 2023 - 08 - 06实施 广东省市场监督管理局 发布 DB44/T 2423 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 餐厅经营 ................................ ................................ ....... 2 服务设施 ................................ ................................ ....... 2 环境卫生 ................................ ................................ ....... 2 食品安全 ................................ ................................ ....... 2 人员要求 ................................ ................................ ....... 3 5 服务流程 ................................ ................................ ........... 3 茶市、饭市 ................................ ................................ ..... 3 宴会 ................................ ................................ ........... 5 6 西关风情文化主题特色 ................................ ............................... 7 装饰布局 ................................ ................................ ....... 7 餐饮美食 ................................ ................................ ....... 8 民俗文化 ................................ ................................ ....... 8 7 保护传承 ................................ ................................ ........... 9 附录A（资料性） 餐厅常用粤语 ................................ ........................ 10 附录B（资料性） 西关文化习俗举例简介 ................................ ................ 11 附录C（资料性） 宴会菜谱举例 ................................ ........................ 15 附录D（资料性） 西关风情装修元素简介 ................................ ................ 17 附录E（资料性） 粤语方言和粤语童谣举例简介 ................................ .......... 19 附录F（资料性） 西关点心宴 ................................ .......................... 20 附录G（资料性） 西关风情宴 ................................ .......................... 21 附录H（资料性） 西关美食举例简介 ................................ .................... 23 附录I（资料性） 粤剧粤曲举例简介 ................................ .................... 28 参考文献 ................................ ................................ ............. 30 DB44/T 2423 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省商务厅提出并组织实施。 本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（ GD/TC 144 ）归口。 本文件起草单位： 广州酒家集团餐饮管理有限公司、广州市标准化研究院、广州市荔湾区市场监督 管理局、广州市荔湾区商务和投资促进局、广州市荔湾区人力资源和社会保障局、广州市莲香楼有限公 司、广州市泮溪酒家有限公司、广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司第十甫路分公司、广东点都德餐饮 管理有限公司、广州市荔湾区芳村竹溪酒家、广州侨美发展有限公司。 本文件主要起草人：周洁、连小燕、吴文晖、黄凤腾、刘文浩、刘特建、叶伟文、孙立杰、徐伟兵、 赵利平、郭志明、冯正、刘爱勤、钟智晖、黎天焯、何敬宇、欧骏阳、胡志伟、沈志辉、谭炳基。 DB44/T 2423 —2023 III 引言 西关,位于今广州市东到人民路，北到东风西路，西、南到珠江的地域，即荔湾行政区范围内的大 部分区域。西关是广州的旧城，因明清时地处城西门外而得名，在明清时期西关就是广州的商贸中心。 西关风情是传统文化和外来文化碰撞的结果。明代以前，西关是广州的郊区。明末清初以后，随着 “一口通商”政策的实施，西关作为广州对外贸易活动的主要场所，迅速成为广州的经济重心。以商贸 文化为主要特征的西关文化也逐渐形成，在饮食文化、建筑艺术、书画艺术、粤剧曲艺等方面，西关地 区成为岭南文化起源和发展的重要区域。 “食在广州，味在西关”，西关的 饮食文化赋予了西关地区特色文化内涵。因此，深入研究西关饮 食文化精髓，发掘西关风情文化，对于培育、宣传西关特色文化具有重要的历史价值和现实意义，将为 广东省打造岭南文化的窗口和推动岭南文化的传承与发展发挥积极作用。 为了打造岭南文化的亮丽名片， 促进重点民生工程的科学发展， 加强顶层设计与统筹规划， 推动 “粤 菜师傅”工程向纵深发展， 2020年，广东省市场监督管理局联合广东省人力资源和社会保障厅、广东省 商务厅、 广东省教育厅、广东省卫生健康委员会印发 《“粤菜师傅” 工程标准体系规划与路线图 （ 2020— 2024年）》，旨在为 推动粤菜传统行业走向规模化、品牌化、国际化夯实基础。 《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》是“粤菜师傅”工程标准体系中“餐厅服务”子体系中的重要 组成标准之一，通过本标准的制定和实施，为提供西关风情特色服务的粤菜餐厅提供经营和服务指引， 促进粤菜餐厅以“西关风情”为主题的岭南文化品牌建设，传承和弘扬岭南文化。 DB44/T 2423 —2023 1 粤菜餐厅西关风情特色服务规范 1 范围 本文件规定了粤菜餐厅西关风情特色服务的术语和定义、基本要求、服务流程、西关风情文化主题 特色、保护传承等要求。 本文件适用于提