ICS67.020 X20DB5120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T14—2023 安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼 2023-07-05发布 2023-07-12实施 资阳市市场监督管理局发布 DB5120/T14—2023 I目  次 前言..................................................................................................................................................................II 引言.................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件............................................................................................................................................1 3术语和定义....................................................................................................................................................1 4基本要求........................................................................................................................................................1 5原料选取........................................................................................................................................................2 6烹饪器具........................................................................................................................................................2 7制作工艺........................................................................................................................................................2 8盛装方法........................................................................................................................................................3 9质量要求........................................................................................................................................................3 10最佳食用时间和温度..................................................................................................................................3 DB5120/T14—2023 II前言 为传承“柠香脆皮鱼”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。 本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。 本文件由安岳县烹饪协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。 本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。 本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。 本文件首次发布。 DB5120/T14—2023 III引 言 安岳古称普州，北周建德四年(公元575年)设州置县，距今1400多年历史，因“安居于山岳之上” 而得名。安岳是世界柠檬五大产区之一，全国唯一的柠檬商品生产基地县，现有柠檬保存面积48万亩， 常年产量50万吨，2022年产值152.13亿元。安岳柠檬列入中欧地理标志协定保护名录，产品远销30多个 国家和地区，区域品牌价值突破190.64亿元，是“中国柠檬之乡”。 安岳柠檬富含维生素A、C、E、D及多种微量元素。“柠香脆皮鱼”是在“脆皮鱼”的基础上经过 改良添加鲜柠檬、柠檬醋发展而成的一款具有浓郁资阳地方风味的菜式，是中国菜·四川主题名宴《安 岳柠檬宴》重要组成菜品之一。2021年“柠香脆皮鱼”荣获四川省商务厅“2021味美四川”天府名菜。 为传承“柠香脆皮鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《安岳柠檬宴烹饪技艺柠香 脆皮鱼》地方标准。 “柠香脆皮鱼”菜品典型形态示范如下图： 图1柠香脆皮鱼菜品典型形态 DB5120/T14—2023 1安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼 1范围 本文件规定了安岳柠檬宴-柠香脆皮鱼的的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工 艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等。 本文件适用于资阳市行政区域内柠香脆皮鱼的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T29370柠檬 GB/T1536菜籽油 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB2719食品安全国家标准食醋 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 NY68小磨香油 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T944辣椒等级规格 SB/T10005蚝油 SB/T10416调味料酒 SB/T10426餐饮企业经营规范 《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监管总局令第49号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 柠香脆皮鱼 采用产自安岳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲤鱼，运用炸、熘等烹调技法，选用本土 食材和调味原料制作而成，是资阳“资味”经典菜肴之一。具有外皮酥脆、肉质细腻、回味酸甜的特点。 DB5120/T14—2023 24基本要求 烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制 作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院 食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 5原料选取 5.1数量 5.1.1主料：鲤鱼700g。 5.1.2辅料：大葱段15g、红甜椒5g、鲜柠檬50g（安岳柠檬最佳）。 5.1.3调料：菜籽油1500g、姜、蒜颗粒（米粒大小）各15g、葱花10g、姜片10g、酱油10ml、盐 10g、柠檬醋15ml、柠檬白醋15ml、红薯干淀粉100g、白砂糖50g、柠檬汁25ml、湿淀粉100g、料 酒25ml、蚝油120ml、味精1g。 5.2质量要求 5.2.1鲤鱼鱼应符合GB2733的规定。 5.2.2姜应符合GB/T30383的规定。 5.2.3味精应符合GB/T8967的规定；。 5.2.4柠檬醋、柠檬白醋应符合GB2719的规定。 5.2.5白砂糖应符合GB/T317的规定。 5.2.6酱油应符合GB/T18186的规定。 5.2.7菜籽油应符合GB/T1536的规定。 5.2.8料酒应符合SB/T10416的规定。 5.2.9红椒应符合NY/T944规定。 5.2.10葱、蒜应符合NY/T744的规定。 5.2.11淀粉应符合GB31637的规定。 5.2.12蚝