ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 56—2023 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范 2023 - 5 - 16 发布 2023 - 6 - 16 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 56 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB5114/T 56 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 眉山市商务局 提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、 眉山市商务局 、眉山职业技术学院、青神县汉阳第一家餐饮店、 青神县悦来春酒楼管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司 本文件主要起草人： 徐井万、曾开元、赵跃军 、王大锟、 张小东、熊传勇、杜松柏、景发金。 DB5114/T 56 —2023 3 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜汉阳棒棒鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。 本文件适用于东坡菜汉阳棒棒鸡的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11761 芝麻 GB 18186 酿造酱油 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY /T 3610 干红辣椒质量分级 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 汉阳棒棒鸡 DB5114/T 56 —2023 4 以生态土鸡为主要原料，以红油、花椒粉、白糖等辅料，经过红油制作和鸡肉清整、预煮、木棒敲 打刀具敲打成型、拌制调味、淋油、装盘点缀制作成具有香辣回甜、椒香四溢的东坡菜品。 4 原辅料要求 鸡 4.1 宜选用生态土鸡，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合 GB 2707的要求。 子弹头辣椒粉 4.2 应符合GB/T 23183 的规定。 二荆条辣椒粉 4.3 应符合GB/T 23183 的规定。 白芝麻 4.4 应符合GB/T 11761 的规定。 香辛料 4.5 应符合GB 29938 的规定。 生姜 4.6 应符合GB/T 30383 的规定。 大葱 4.7 应符合NY/T 744 的规定。 料酒 4.8 应符合SB/T 10416 的规定。 盐 4.9 应符合GB/T 5461 的规定。 花椒粉 4.10 应符合GB/T 30391 的规定。 酱油 4.11 应符合GB 18186 的规定。 味精 4.12 应符合GB 2720的规定。 DB5114/T 56 —2023 5 白糖 4.13 应符合GB/T 317 的规定。 二荆条辣椒节 4.14 应符合NY /T 3610 的规定。 干花椒 4.15 应符合GB/T 30391的规定。 菜籽油 4.16 应符合GB/T 1536 的规定。 小葱 4.17 应符合NY/T 744 的规定。 饮用水 4.18 应符合GB 5749的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 红油制作 菜籽油2500g 子弹头辣椒粉 250g、二荆条辣椒粉 250g、白芝麻 250g、八角3g、香叶3g、桂皮2g、 白扣2g、生姜10g、大葱10g 预煮鸡肉 鸡肉2500g 生姜50g、大葱50g、料酒20g、盐30g、清水8000g 拌制配比 熟鸡肉500g 花椒粉5g、酱油15g、煮鸡原汤 250g、红油100g、味精5g、白糖20g、盐10g 淋油配比 菜籽油50g 二荆条辣椒节 6g、干花椒3g 装盘点缀 小葱10g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具 。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 红油制作→清整→预煮→敲打成型→拌制调味→淋油→装盘点缀 DB5114/T 56 —2023 6 操作方法 7.2 7.2.1 红油制作 红油制作按以下方法制作： a) 将二荆条配适量子弹头干辣椒经剪段、锅中中小火翻炒、铲出放凉、捣碎成粉末制成辣椒粉 放入容器中，或直接将二荆条辣椒粉、子弹头辣椒粉放入容器中混合均匀。 b) 锅中放入菜籽油烧热至 240℃倒入盆中，待油温下降至 200℃，加入八角、香叶、桂皮、白扣、 生姜、大葱炸出香味捞出，再下入白芝麻； c) 待油温下降至 160℃时，放入一半混合好的辣椒粉； d) 待油温下降至 100℃时，放入另一半辣椒粉，静置 24小时即可使用。 7.2.2 清整 鸡肉清整按照以下方法处理： a) 将鸡宰杀放血； b) 将80℃热水淹过鸡身浸烫 20秒，快速的去除鸡毛； c) 用40℃的温水浸泡、清洗鸡肉，清理鸡肉表皮细毛； d) 用凉水冲洗干净鸡肉，破腹，去掉内脏，放流水中浸泡 60min，去除血水。 7.2.3 预煮 预煮鸡肉按以下方法制作： a) 锅中加冷水，将处理好的鸡肉放入锅中，加入盐、料酒、大葱、生姜，待水沸腾后，撇去血 沫，转文火浸煮 40min； b) 将煮好的鸡肉捞出， 放入冷开水制成的冰水中浸泡 ，捞去鸡汤中残渣鸡留取鸡汤 250g备用。 7.2.4 敲打成型 一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲击刀背，将鸡肉切成 8cm*1cm的条状放入容器中备用。 7.2.5 拌制调味 取煮熟的鸡肉 500g，依次加入花椒粉 5g、酱油15g、煮鸡原汤 250g、红油100g、味精5g、白糖20g、 盐10g拌匀备用。 7.2.6 淋油 将干二荆条辣椒节、干花椒铺在拌制好的鸡肉上，起锅将菜籽油烧制 200℃淋入其中。 7.2.7 装盘点缀 将小葱切成葱丝，把拌制好的鸡装入盘中，撒上葱丝点缀。 8 感官质量要求