ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 55—2023 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范 2023 - 5 - 16 发布 2023 - 6 - 16 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 55 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 6 DB5114/T 55 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 眉山市商务局 提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟 、眉山市商务局、幺麻子食品股份有限公司、眉州东坡餐饮管理有 限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店管理有限公司。 本文件主要起草人： 徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、 张小东、熊传勇、朱 翔、金院生。 DB5114/T 55 —2023 3 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜藤椒钵钵鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。 本文件适用于东坡菜藤椒钵钵鸡的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 DBS51/ 008 食品安全地方标准 花椒油 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 藤椒钵钵鸡 DB5114/T 55 —2023 4 以鸡为主要原料，料酒、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、白糖、红小米椒、鲜青二荆条、藤椒油等 为辅料，经过清整、预煮、切片、穿串、调味汁、浸泡、装盘制作具清香浓郁、麻香突出特点的东坡菜 品。 4 原辅料要求 鸡 4.1 宜选用生态土鸡，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合 GB 2707的要求。 料酒 4.2 应符合SB/T 10416 的规定。 大葱 4.3 应符合NY/T 744 的规定。 生姜 4.4 应符合GB/T 30383 的规定。 红小米椒 4.5 应符合GB/T 30382 的规定。 鲜青二荆条 4.6 应符合GB/T 30382 的规定。 干藤椒 4.7 应符合GB/T 30391 的规定。 藤椒油 4.8 由新鲜藤椒炼制、油色清亮 ，具有藤椒特有的香味、 麻味醇厚 ，理化指标 应符合DBS51/ 008的规 定。 盐 4.9 应符合GB/T 5461 的规定。 味精 4.10 应符合GB 2720的规定。 白糖 4.11 应符合GB/T 317 的规定。 鸡精 4.12 DB5114/T 55 —2023 5 应符合SB/T 10371 的规定。 饮用水 4.13 应符合GB 5749的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 初步熟处理 生鸡2500g 料酒60g、大葱20g、生姜25g、干藤椒 10g 调制味汁 鸡汤500g 藤椒油15g、盐6g、味精3g、鸡精3g、白糖2g、鲜红小米椒 30g、鲜青二荆条 50g 浸泡处理 鸡肉30串 鸡肉30串、味汁 1份 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具 。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整→预煮→切片→穿串→调味汁→浸泡→装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 宰杀后的整鸡 1只（约2500g），去除残毛 /绒毛、净膛、去掉油脂，清洗干净。 7.2.2 预煮 锅中加冷水，将处理好的鸡肉放入锅中，加入料酒、大葱、生姜，干藤椒 待水沸腾后，撇去血沫， 转文火浸煮 40分钟后，将煮好的鸡肉捞出，鸡肉捞出放入带有冰块的冷开水中浸泡，捞去鸡汤中残渣， 留取鸡汤 500g备用。 7.2.3 切片 将放冷的鸡肉捞出、沥干、去骨，片成长 5cm、宽3cm、厚0.5cm、重约6.5g的薄片，将红小米椒、 鲜青二荆条切成 0.2cm厚的薄片。 7.2.4 穿串 将鸡肉片弯曲成 S型用竹签穿制成串。