ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 50—2023 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范 2023 - 5 - 16 发布 2023 - 6 - 16 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 50 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 6 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 6 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 8 DB5114/T 50 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食 品有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、彭山区潘荣记甜皮鸭店。 本文件主要起草人：王 刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权、潘 荣。 DB5114/T 50 —2023 3 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜甜皮鸭的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。 本文件适用于东坡菜甜皮鸭的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规 范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 10781 （所有部分） 白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30379 大豆蔻 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 DB5114/T 50 —2023 4 3.1 甜皮鸭 以整鸭为主要原料，猪棒骨、鸡肉、生姜、大葱、食用盐、鸡粉、味精、冰糖、大豆油、麦芽糖、 胡椒、香辛料等为辅料，经过清整、腌制、制卤水、卤制、晾制、炸制、熬糖、刷糖、炒芝麻、撒芝麻、 装盘等工艺制作成的具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 鸭子 4.1 选用喂养 50～60天的麻鸭，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 鸡肉 4.2 卤水用鸡肉采用生态蛋鸡，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 棒骨 4.3 棒骨采用猪肉的小腿骨，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 五花肉 4.4 采用肥五花肉，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707的要求。 食用盐 4.5 应符合GB 2721的要求。 鸡粉 4.6 应符合SB/T 10415 的要求。 冰糖 4.7 应符合GB/T 35883 的要求。 白砂糖 4.8 应符合GB/T 317 的规定。 麦芽糖 4.9 应符合GB/T 20883 的要求。 大豆油 4.10 应符合GB/T 1535 的要求。 白胡椒 4.11 应符合GB/T 7900的要求。 DB5114/T 50 —2023 5 白芝麻 4.12 应符合GB/T 11761 的要求。 生姜 4.13 应符合GB/T 30383 的要求。 大葱 4.14 应符合NY/T 744 的要求。 花椒 4.15 应符合GB/T 30391 的要求。 白酒 4.16 应符合GB/T 10781 （所有部分） 的要求。 八角 4.17 应符合GB/T 7652 的要求。 豆蔻 4.18 应符合GB/T 30379 的要求。 桂皮 4.19 应符合GB/T 30381 的要求。 其他香辛料 4.20 应符合GB/T 15691 的要求。 生活饮用水 4.21 应符合GB 5749的要求。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 腌制 鸭子（约 1.3kg/只） 盐10g、香料粉 25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香叶3g、小茴香 1g、孜然1g） 制卤水 蛋鸡（1只） 棒骨（1kg） 五花肉（ 0.5kg） 水8kg、生姜200g、大葱80g、花椒粒 3g、八角12g、山奈8g、桂皮6g、香叶3g、草果 3g、豆蔻3g、小茴香 1g、白芷3g、沙姜2g、砂仁2g、良姜2g、肉豆蔻 2g， 制糖色：冰糖 100g，大豆油 10g，白酒50g， 食盐200g、鸡粉150g。 DB5114/T 50 —2023 6 工艺类别 原料用量 辅料用量 卤制 腌好的鸭子 1只 卤水5kg、生姜20g、大葱10g、食盐15g（根据实际盐度添加）、鸡粉 30g、冰糖10g、 糖色适量、卤水香料包 熬糖 —— 水2.5kg、冰糖2.5kg、白砂糖 1.5kg、麦芽糖 1kg 油炸刷糖 卤好的鸭子 1只 大豆油2000g（油炸适量）、糖水约 50g、芝麻10g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、不锈钢挂钩、架子车等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整→腌制 ↓ 制卤水→卤制→晾制→炸制→熬糖→刷糖→炒芝麻→撒芝麻→装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 7.2.1.1 将宰好的鸭子从鸭腹腔下部剖口净堂，除残毛 /绒毛、鸭嘴处杂质，清洗干净待用。 7.2.1.2 蛋鸡整鸡清洗干净，去除残毛 /绒毛、净堂、切成 4分体。 7.2.1.3 猪棒骨、五花肉洗净。 7.2.2 腌制 按表1比例配制好香料粉、 食用盐对洗净好的鸭子进行全身以及腹部内涂抹揉搓均匀， 置于 0℃～5℃ 环境中腌制 12小时，或置于常温腌制 2～4小时。 7.2.3 制卤水 7.2.3.1 鸡肉、猪棒骨、五花肉一起焯水 10分钟，过程撇除浮沫，捞出清洗干净待用。 7.2.3.2 大葱、生姜清洗干净后，大葱切成 10cm左右的节，生姜切成 2mm左右的片状待用，食盐、冰 糖、鸡粉等调味料按标准配比称