ICS67.080.20 X26 团 体 标 准 T/MSAH004-2023 眉山老坛酸菜 2023-07-26发布 2023-07-26实施 眉山市食品安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 I 目次 前言..............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 4分类.................................................................................3 5技术要求.............................................................................3 6检验规则.............................................................................6 7标志、标签、包装、运输与贮存.........................................................7 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 II 前言 本文件参照GB2714《食品安全国家标准酱腌菜》、DBS51/002《食品安全地方标准酸菜类调料》、 DB51/T1069《四川泡菜生产规范》以及团体标准T/MSAH001《眉山泡菜》，并结合眉山老坛酸菜产品 特性，依据GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。 本文件为首次制定。 本文件由眉山市食品安全学会提出并归口。 非本文件起草单位使用本标准，需获得本文件的发布机构授权。 本文件起草单位：四川李记酱菜调味品有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山职业技术学院、 四川李记乐宝食品有限公司、眉山竹香园食品有限公司、眉山市产品质量监督检验所、眉山市食品药品 检验检测中心、四川大学锦江学院、眉山市食品安全学会。 本文件主要起草人：徐飞、何强、白秀群、刘天全、周至均、李国斌、何艳平、李博、方杰、 唐晓慧、李杉杉、周志平、张海涛、张凯、胡刚、赖兴悦、刘忠。 本文件技术审查专家：张立实、兰真、许毅、杜宝佺、鲍永碧。 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 1 眉山老坛酸菜 1范围 本文件规定了眉山老坛酸菜的术语和定义、分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输 和贮存。 本文件适用于符合本文件3.1中定义的眉山老坛酸菜（含即食类和非即食类）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 2 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T37029食品追溯信息记录要求 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T1222普通陶器 DBS51/002食品安全地方标准酸菜类调料 DB51/T1069四川泡菜生产规范 国家市场监督管理总局令【2023】第70号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总司令【2009】第123号《食品标识管理规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1眉山老坛酸菜 以新鲜叶用芥菜为主要原料，经过或不经过食用盐水或食用盐盐渍，添加或不添加辅料，配以食用 盐水或泡渍母液，采用传统陶瓷坛泡渍一定周期而成的调味或不调味的蔬菜制品。眉山老坛酸菜分为发 酵老坛酸菜和腌渍老坛酸菜。 3.2发酵老坛酸菜 以新鲜叶用芥菜为主要原料，经预处理，添加或不添加辅料，配以食用盐水或泡渍母液，采用传统 陶瓷坛以乳酸发酵工艺为主制成的含活性乳酸菌的蔬菜制品。根据食用方法分为即食类和非即食类，可 用于佐餐或调味等。 3.3腌渍老坛酸菜 以新鲜叶用芥菜为主要原料，经过或不经过食用盐水或食用盐盐渍，添加或不添加辅料，配以食用 盐水或泡渍母液，采用传统陶瓷坛泡渍一定周期，再添加或不添加辅料、食品添加剂，经过相应加工工 艺为主的单件包装或多件包装而成的蔬菜制品。根据产品特性可以以老坛酸菜为主，配备或不配备调味 料包或（和）粉料包组合而成。根据食用方法分为即食类和非即食类，可用于佐餐或调味等。 3.4调味料包 以两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加植物油、食用动物油脂及其它辅料、食品添加剂， 经过预处理、配料、炒（或熬）制或不炒（或熬）制、灌装、杀菌或不杀菌，分料包装或混合包装而成 的调味料包，不含粉料包。 3.5粉料包 以食用淀粉、食用盐、味精等的一种或多种为原料，添加或不添加其它辅料、食品添加剂，经预处 理、混合、包装而成的用于辅助烹饪用的粉状料包。 3.6泡渍母液 以含有活性乳酸菌为主的泡菜老盐水或添加乳酸菌菌种的泡渍液为原料，添加或不添加食用盐、食 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 3 糖、香辛料等，经过滤、培养或不培养制得的泡渍液。 3.7老坛（传统陶瓷坛） 以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作而成，内壁无釉，内外壁光滑、洁净，整 体无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。 4分类 根据眉山老坛酸菜主要加工工艺分为发酵老坛酸菜和腌渍老坛酸菜。 5技术要求 5.1原辅料 5.1.1新鲜叶用芥菜 应新鲜、无腐烂、无霉变、无杂质，污染物限量和农药残留符合GB2762、GB2763等规定。 5.1.2植物油 应符合GB2716的规定。 5.1.3味精 应符合GB2720的规定。 5.1.4食用盐 应符合GB2721的规定。 5.1.5食用动物油脂 应符合GB10146的规定。 5.1.6食糖 应符合GB13104的规定。 5.1.7香辛料 应符合GB/T15691的规定。 5.1.8食用淀粉 应符合GB31637的规定。 5.1.9食品添加剂 使用食品添加剂的质量应符合相应食品添加剂的食品安全标准。 5.1.10生产用水 应符合GB5749的规定。 5.1.11菌种 全国团体标准信息平台 T/MSAH004-2023 4 应符合国家卫生健康委的公告〔2022〕第4号关于《可用于食品的菌种名单》的规定。 5.1.12其它辅料 应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.1.13食品追溯信息记录要求 应符合国家相关法律法规及GB/T37029的规定。 5.1.14老坛（传统陶瓷坛） 应符合GB4806.1、GB4806.4和QB/T1222的相关要求。 5.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 5.3理化指标