ICS67.120.10 CCSX22 HBMA 湖北省肉类行业协会团体标准 T/HBMA003—2022 宣恩火腿加工技术规范 TechnicalspecificationforprocessingofXuan’enham 2023-06-20发布 2023-10-01实施 湖北省肉类行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工基本条件........................................................................1 5原辅料要求..........................................................................1 6加工技术要求........................................................................2 7标签、标志、包装、运输、贮存........................................................4 8工艺要求得到满足的验证方法..........................................................4 附录A（规范性）宣恩火腿加工工艺流程图................................................5 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖北省农业事业发展中心提出。 本文件由湖北省肉类行业协会归口。 本文件主要起草单位：湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉 轻工大学、宣恩县畜牧兽医服务中心、湖北大派食品集团有限公司。 本文件主要起草人：陈平权、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、廖鄂、曹厚俊、周 康、陈朗。 本文件的附录A为规范性附录。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 1宣恩火腿加工技术规范 1范围 本文件规定了宣恩火腿加工的术语和定义、加工基本条件、原辅料要求、加工技术要求、标签标志、 包装、运输贮存、工艺要求得到满足的验证方法的要求。 本文件适用于采用传统工艺加工的宣恩火腿的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 DB42/T1708-2021地理标志产品宣恩火腿 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 3.2宣恩火腿Xuan’enham 在地理标志产品保护范围内，选择以本地黑猪为主的地方良种猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿 为原料，按照特定传统工艺加工而成，且符合宣恩火腿质量技术要求的火腿产品。 3.3 3.4传统工艺traditionalprocess 按宣恩火腿加工要求投料，依原料选择、修割腿胚、上盐腌制、洗晒（炕）整形、上架发酵、落架 堆叠、检验分级工序进行的宣恩火腿加工工艺。 4加工基本条件 加工人员、环境、生产设备、车间及设施、生产管理应符合GB14881的要求。 5原辅料要求 5.1基本要求 不得添加任何国家禁止的非食品原料；食品添加剂应符合GB2760的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定；污染物限量应符合GB2762的规定；兽药残留量应符合GB31650的规定。 5.2原料腿 5.2.1原料 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 2采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母 猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气，要无毛、肉质饱满、边皮少、无异 味，经检验检疫合格且符合GB2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻，禁 止水浴解冻。 5.2.2检验及贮存 原材料必须经过检验化验合格后方可使用，不符合相关标准的不得使用。原料分区存放，防止混淆 和污染原料。 5.3辅料 5.3.1食盐 应符合GB5461的规定。 5.3.2水 应符合GB5749的规定。 6加工技术要求 宣恩火腿加工工艺流程见附录A。 6.1加工工艺 应符合附录A规定。 6.2修割腿胚 6.2.1整理 将鲜腿轻放在修腿桌上，刮去鲜腿皮面的残毛或污垢，不许刀伤；勾去蹄壳，但不宜重敲脚尖，避 免受损。 6.2.2削骨 用削骨刀在眉毛骨横划一刀，掀平眉毛骨边的精肉，削平眉毛和龙眼骨，斩平背脊骨，切去尾巴骨。 6.2.3开面 用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层，成半月形，割净覆盖肉面的皮张和油膜，防止割掉精肉。 6.2.4修割腿边 在腿两边各划一弧形，割破肥肉和皮层，将多余的膘皮割去，同时捋平后腰肉，割去肚膛腰皮，然 后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜。 6.2.5揿除淤血 抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血，防止有害细菌入侵而引起的 肌肉变质。 6.3上盐腌制 6.3.1温度、湿度 腌制温度为在0℃～15℃，最佳温度为5℃～10℃，湿度为70%～90%。 6.3.2上盐 分6次上盐，总用盐量不超过原料腿重的8%，时间不少于33天。 6.3.2.1第一次上盐 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 3俗称“头盐”，也叫出水盐。主要目的是开拓盐路，使鲜腿表层迅速脱水，抑制与防止外界腐败细 菌的生长和侵入，挤出淤血，在腿皮、腿杆及“三扦一线”上均匀抹上盐，每5kg鲜腿用盐75g左右。按 次序地逐层平整地堆叠在腿床上，层与层之间垫用竹条，高度以10层～12层为宜。 6.3.2.2第二次上盐 俗称“上大盐”。在第一次用盐24小时内进行。用盐量每5kg鲜腿用盐150g左右，抹去陈盐、撒上 新盐。 6.3.2.3第三次上盐 俗称“覆三盐”，在上大盐后的第五天进行。根据二次上盐的盐吸收情况进行适当增盐。 6.3.2.4第四次上盐 俗称“覆四盐”，在第三次用盐后的第六天进行。重点在三扦头及其骨骼部位适当增盐。 6.3.2.5第五次上盐 俗称“覆五盐”，在第四次用盐后的第七天进行。检查三扦头部位存盐情况，酌情增减盐量。 6.3.2.6第六次上盐 俗称“覆六盐”，在第五次用盐后的第七天进行。再次检查三扦头部位存盐情况，酌情增减盐量， 时间7天。 6.4洗晒整形炕制 鲜腿腌透之后，称为“咸腿”。咸腿表面粘附有较多污垢和杂质，必须及时进行洗晒，为后期发酵 创造必要条件。 6.4.1浸腿 将咸腿放入清水池中浸泡12小时～15小时。咸腿逐支排列平放池中，肉面向下，皮面向上，层层堆 放，腿身不得露出水面。 6.4.2洗腿 将浸泡好的咸腿逐支自脚爪、腿骨、皮面到肉面，顺肉纹仔细刷净油质污垢。 6.4.3晒腿 将已漂洗干净的咸腿，用绳子在爪弯处缚牢，每根绳子两头各缚一支，一高一低，成对地挂在晒腿 架上晾晒至表面干燥。 6.4.4刮腿 咸腿上晒架后，用刮毛刀刮净脚骨或腿皮上残留的细毛、油污和积水。 6.4.5整形 当腿面晒得基本干燥后，即把腿放在校形凳上，将脚爪插入凳孔中，绞直脚骨，并用木槌在跗骨端 处轻轻敲上三下，使脚骨平直固定。通过整形，使之基本成为“竹叶形”。 6.4.6炕制 将晾干后的咸腿上炕用木炭或者木柴熏制炕干。 6.4.7盖印 炕干后，在踞子骨处皮面皱纹下缘正中盖上监制单位横印、火腿商标直印和产地、班组的代号等字 模。 6.4.8燎毛 全国团体标准信息平台 T/HBMA003—2022 4咸腿炕干后，在上架发酵前用喷枪燎净毛。 6.5上架发酵 炕制后的咸腿，需发酵约6个月～7个月。发酵房宜采用楼房，且防潮、隔热、通风、干燥。 6.5.1发酵 将咸腿用绳子在爪弯处扎结成对，分层悬挂在发酵房的蜈蚣架上，自然发酵。保持发酵房内温湿度 相对恒定，相对湿度60%～70%。 6.5.2修整 为使咸腿外形美观进行一次修整，俗称“修燥刀”。修去多余膘皮，使之成为头脚对直、肉面光洁 的竹叶形。 6.5.3接油 在咸腿上架发酵初期，用盘