ICS67.120.10 CCSX22 HBMA 湖北省肉类行业协会团体标准 T/HBMA002—2022 特色风味腊肉加工技术规范 Technicalspecificationforprocessingofcuredmeatwithspecialflavor 2023-06-20发布 2023-10-01实施 湖北省肉类行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工要求............................................................................1 5原辅料..............................................................................2 6加工工艺............................................................................2 7包装................................................................................3 8贮存和运输..........................................................................3 9召回................................................................................3 附录A（规范性）特色风味腊肉加工工艺流程图............................................4 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖北省农业事业发展中心提出。 本文件由湖北省肉类行业协会归口。 本文件主要起草单位：湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉 轻工大学、湖北省思乐牧业集团有限公司、湖北大派食品集团有限公司、利川市土家牧业有限公司、长 阳惠民食品有限责任公司、湖北三汇肉联有限公司、嘉鱼县团湖肉联厂、蕲春县管窑镇兴达食品有限公 司。 本文件主要起草人：鲁红艳、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、陈朗、彭利娟、徐 庆斌、陈平权、胡正武、李武岳、雷明、孙雪成、鲁晓勇。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 1特色风味腊肉加工技术规范 1范围 本文件规范了特色风味腊肉加工的术语和定义、加工要求、原辅料、加工工艺、包装、贮存和运输 及召回等要求。 本文件适用于特色风味腊肉的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T19480肉与肉制品术语 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T30391花椒 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 3术语和定义 GB2730、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 3.2特色风味腊肉curedmeatwithspecialflavor 以鲜（冻）猪肉为原料，配以其他辅料，经腌制、炕制（或烘干、晾晒、风干）等工艺加工而成具 有湖北地域特色风味的生肉制品。 3.3 3.4炕制smokinginbakinghouse 在炕房内采用热熏法对肉制品进行熏制，使肉制品干燥并增添特有的熏烟风味的一种方法。 4加工要求 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 24.1不得添加国家禁止的非食品原料。食品添加剂应符合GB2760的规定；真菌毒素限量应符合GB2761 的规定；污染物限量应符合GB2762的规定；兽药残留量应符合GB31650的规定。 4.2加工企业人员、环境、生产设备、车间设施、工器具以及生产、安全卫生管理应符合GB14881 的要求。 5原辅料 5.1原料肉应符合GB2707、GB/T9959的规定。 5.2食用盐应符合GB/T5461的规定。 5.3蒸馏酒应符合GB2757的规定。 5.4味精应符合GB2720的规定。 5.5八角应符合GB/T7652的规定。 5.6花椒应符合GB/T30391的规定。 5.7香辛料应符合GB/T15691的规定。 5.8生产用水应符合GB5749的规定。 6加工工艺 特色风味腊肉加工工艺流程见附录A。 6.1原料肉分割、修整 采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜 备用，分割、修整环境温度应≤15℃。 6.2原料肉贮存及使用准备 6.2.1分割、修整好的鲜猪肉应贮存在0℃～4℃的冷藏间，在48h内使用。 6.2.2冻猪肉应贮存在-18℃以下的冷藏间，贮存期不超过12个月，解冻后在0℃～4℃的环境下 48h内使用。禁止水浴解冻。 6.3腌制剂 将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90℃～100℃，时间20min～25min，腌制剂炒制至香 味散出后，起锅、冷却备用。 6.4腌制 6.4.1腌制温度 腌制温度控制在0℃～10℃。 6.4.2腌制方法 采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7d～ 15d。 6.5炕制（或烘干、晾晒、风干） 6.5.1上炕 将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小 于10cm。 6.5.2湿度控制 根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2h～5h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在 50℃～55℃。 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 36.5.3烟熏 烟熏时间7d～15d，温度控制在48℃～53℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕， 冷却。 6.6烘干（或晾晒、风干） 将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45℃～50℃，时间5d～8d。或在风干 房自然晾晒、风干。 6.7发酵（或不发酵） 需发酵的肉出炕冷却后移入发酵间，湿度控制在65%～75%，温度控制在20℃～25℃，发酵时长60 d～120d。 7包装 7.1包装容器与材料应符合GB4806.7、GB4806.8等相关标准的有关规定。 7.2预包装产品标签应符合GB/T191、GB7718、GB28050的规定。 8贮存和运输 应符合GB14881、GB20799的相关规定。 9召回 按GB14881的规定执行。 全国团体标准信息平台 T/HBMA002—2022 4A 附录A 附录B（规范性） 附录C特色风味腊肉加工工艺流程图 图A.1特色风味腊肉加工工艺流程图 全国团体标准信息平台