1 ICS 67.140.10 X 55 潇湘茶 潇湘红加工技术规程 Xiaoxiang Tea Code of Practice for Processing of Xiaoxiang Black Tea 2022-11-28 发布 2022-12-01 实施 湖南省 茶叶品牌建设促进会 发布 团 体 标 准 T/HTBBA 010—2022 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/HTBBA 010 -2022 1 目次 前言 ................................ ................................ .................. 2 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 3 5 加工工艺 ................................ ................................ ........... 4 6 质量管理 ................................ ................................ ........... 5 附录A（资料性） 潇湘红加工设备及辅助工具目录 ................................ ......... 6 附录B（资料性） 鲜叶收购记录表 ................................ ....................... 7 附录C（资料性） 加工记录表 ................................ ........................... 8 全国团体标准信息平台 T/HTBBA 010 -2022 2 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件替代 T/WHTD 010 -2018《潇湘茶 潇湘红加工技术规程》。与 T/WHTD 010 -2018相比，除编辑 性修改外主要技术变化如下： ——提出并归口和起草单位为湖南省茶叶品牌建设促进会； ——英文修改为“ Xiaoxiang Tea Code of Practice for Processing of Xiaoxiang Black Tea ”； ——调整范围为湖南省行政区域内； ——规范性引用文件增加 T /HTBBA 006 潇湘茶 潇湘红 ——调整范围为湖南省； ——增加3.1。修改为“ SB/T 10034 和T /HTBBA 006 所界定的术语和定义适用于本文件。删除了“潇 湘红”的定义； ——质量管理修改为“ 6.1 加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合 GB 14881 的规定。 6.2 成品 质量应符合T/ HTBBA 006的规定。 6.3 原料验收、加工过程和各关键控制点应有 完整档案 记录。记录表 格见附录 B、附录C。” 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。 本文件由湖南省茶叶品牌建设促进会 提出并归口。 本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、 湖南农业大学、湖南省茶叶品牌建设促进会、湖南省茶业集 团股份有限公司 。 本文件主要起草人：周浩、黄静、谢念祠、 萧力争、刘仲华、 包小村、尹钟、 黄建安、刘学声、林 新明。 本文件所代替标准的历次版本发布情况为： ——T/WHTD 010 -2018。 全国团体标准信息平台 T/HTBBA 010 -2022 3 潇湘茶 潇湘红加工技术规程 1 范围 本文件规定了潇湘茶潇湘红的基本要求、加工工艺、质量管理。 本文件适用于湖南省行政区域内使用“潇湘”商标的条形红茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 T /HTBBA 006 潇湘茶 潇湘红 3 术语和定义 SB/T 10034 和T /HTBBA 006 所界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 加工条件 4.1.1 生产场所要求应符合 GB 14881 的规定。 4.1.2 加工场所应选择地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业， 周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095中规定的 三级标准要求。 4.1.3 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水应达到 GB 5749的要求。 4.1.4 加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥 车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 4.1.5 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 4.1.6 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 4.2.1 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 4.2.2 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接 触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749的规定。 4.2.3 使用的加工设备见附录 A。 4.2.4 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 4.3.1 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 4.3.2 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋 和帽，存放在更衣室内。 全国团体标准信息平台 T/HTBBA 010 -2022 4 4.3.3 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 4.3.4 其他符合 GB/T 32744的规定。 鲜叶处理 4.4.1 采摘时不用指甲掐断茶叶。 4.4.2 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 4.4.3 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 4.4.4 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 工艺流程 5.1.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工工艺流程： 萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉—（做形、提毫） —足干 5.1.2 以一芽二叶及同等嫩度的对夹叶和以一芽三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺 流程： 萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥 加工技术要求 5.2.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工技术要求。 5.2.1.1 萎凋 应符合表 1的要求。 表1 萎调 萎凋方式 设备 时间 方法 萎凋程度 室内萎凋 篾盘 空调 （8～18）h 厚度 2cm，中途轻翻 （2～3）次，低温阴雨，空气潮 湿时开启空调，空调温度控制在 （28～32）℃。 叶面失去光泽， 叶色暗绿， 叶质 柔软， 折梗不断， 紧握成团， 松 手可缓慢松散， 青草气减退， 有 清香，含水率 62%左右。 萎凋槽萎凋 萎凋槽 （8～16）h 鲜叶厚度为 （3～5）cm， 保持厚薄一致； 鼓风 （0.5～ 1）h左右停止 （1～2）h,鼓风停止时轻翻一次，避免损坏 叶片；春茶鼓热风时温度控制在 （35～38）℃，随着萎凋 进展，逐渐降低温度，在下叶前 30min停止鼓热风，改为 鼓冷风。 夏秋茶鲜叶只鼓自然风。 日光萎凋 篾盘 0.5h 晴天的 10点之前或 15点之后在晒场进行，将鲜叶薄 摊在篾盘，中途轻翻 1次。 5.2.1.2 揉捻 选用45型或55型等揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间（ 60～90）min，揉捻加压应掌 握轻、重、轻的原则。不加压揉捻（ 10～15）min，轻压揉捻（ 20～30）min，中压揉捻（ 25～35）min， 最后松压揉捻（ 5～10）min